Fondue: un plat intemporel entre mythes et innovations

Fondue à la tomate, cuisson de la fondue vacherin, le fameux brassage en 8… Tant de thèmes qui font saliver et qui font discuter sur la meilleure manière de préparer une fondue! Nous avons demandé au directeur des fromageries Wyssmüller, William Wyssmüller, de nous éclairer.

Première question et premier cliché : faut-il vraiment brasser la fondue en 8?
«Non, c’est une légende, on ne sait pas très bien d’où ça vient, répond Wiliam Wyssmüller.»
Il explique que le but est de mélanger un solide et un liquide et que cela doit être une action relativement énergique. «Au final, on peut le comparer à une béchamel: on lie des ingrédients et c’est le même principe avec une fondue.»  En résumé, c’est très simple: armé d’une spatule, on remue le fromage avec le vin jusqu’à obtenir l’onctuosité désirée, avant de la savourer sur un réchaud.

Problème commun, lorsque la fondue se sépare, c’est-à-dire que la partie graisse se sépare de la partie fromage. Dans ce cas, que faire?
«Il faut d’abord comprendre pourquoi cela se passe-t-il. Souvent, c’est car la fondue a dépassé la température de 70 degrés, limite à ne pas dépasser.» Il conseille de faire usage d’amidon de maïs (aussi connue sous le nom de maïzena). «La maïzena lie les graisses et les protéines. De ce fait, une fondue ne se séparera pas.» Donc, dans l’idéal, utiliser un peu de maïzena en l’ajoutant au mélange de fromage dès le début.  Si c’est trop tard, rajoutez un peu de maïzena et de jus de citron dans la fondue.

A la rédaction, on débat de la meilleure manière de cuire la fondue : au four une heure à 60 degrés ou cuisson normale sur la plaque?
«J’ai même entendu des gens qui cuisent la fondue vacherin sur leur radiateur! J’ai tout entendu sur la cuisson de la fondue vacherin, mais restons rationnels: les restaurants qui proposent d’excellentes fondues n’ont pas le temps de la préparer pendant une heure. Le temps de cuisson n’est pas si important lorsqu’on a les bons gestes et la bonne technique.»  Donc, voici les conseils du chef : chauffer l’eau (0.65 dl pour 200gr de fromage – les quantités doivent être précises) à ébullition dans le caquelon et y rajouter le mélange à fondue. Baisser la température sur moyen et commencer à remuer. Pendant la cuisson, sortir la fondue 2 ou 3 fois et la remuer sur une plaque éteinte, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et onctueuse. «Ce n’est pas compliqué à faire, mais c’est vrai que c’est une fondue qui a plus de succès chez les initiés, car elle demande plus d’attention sur la température, notamment. » nous résume notre fromager-expert.

Envie d’innovation à la rédaction. Nous voici en train de discuter de fondue à la bière, fondue à la tomate…
Pour la fondue à la bière, William Wyssmüller conseille de ne pas prendre une bière trop forte afin de ne pas trop empiéter sur le goût du fromage. Et la boire en mangeant? «Pas de problème, mais j’éviterai d’en boire une trop fraîche. Certains estomacs peuvent être plus sensibles à la différence de température.» A noter que la brasserie du Chauve a créé une bière pour accompagner la fondue, la Fondja. Quant à la fondue à la tomate, spécialité valaisanne, Wiliam Wyssmüller en raffole et a même créé son propre coulis à la tomate qui colle parfaitement à son mélange moitié-moitié. «La préparation est très simple: il suffit de réchauffer le coulis dans le caquelon, ensuite d’y ajouter le fromage et de préparer la fondue avec une cuisson douce. Puis, y plonger patates ou pain!» D’ailleurs, pour toutes les recettes, le pain est mieux s’il n’est pas trop spécial. «Un pain foncé ou un pain Paillasse peut influencer le goût avec son amertume.» Mais ici également, pas de règle indispensable, même si pour notre chef-fromager, le pain idéal reste le mi-blanc. Conclusion : la fondue peut répondre à une multitude d’envies et à des goûts très différents. D’ailleurs, William Wyssmüller le dit: «Tout est possible avec la fondue, tant que les produits sont de bonne qualité!». A vos caquelons!

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Plus sur l'auteur

Laville Lauriane

Laville Lauriane

Lauriane Laville est une jeune diplômée de l'Université de la Suisse Italienne, à Lugano. Désormais étudiante à l'Université de Berne, elle gère, entre autres, l'espace Club de Sept. Sportive, polyglotte, créative et curieuse, elle aime découvrir son environnement immédiat et même si des voyages l'ont porté au bout du monde, non, rien ne vaut une fondue avec le Moléson en arrière-fond.

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