Entre art et biscôme, reportage dans les fourneaux de Saint-Nicolas

Passer la porte du laboratoire des confiseries Suard pendant la période de Saint-Nicolas, c’est comme retourner en enfance. Le parfum des biscômes qui s’échappe du four me ramène à de jolis souvenirs de cette fête empreinte de joie. Apporter un peu de légèreté à la population fribourgeoise, c’est justement le but de mes guides,  Richard Majeux, chef pâtissier, et Jean-Christophe Quiot, gérant des confiseries Suard. «Mais artisan avant tout » précise ce dernier avec enthousiasme. La moiteur de l’air, les artisans au travail autour de nous, qui s’excusent de nous déranger pour accéder à leurs ingrédients, les bruits, la radio qui chante les derniers tubes et les biscômes qui cuisent créent une atmosphère hors du temps.

 

Je regarde un instant les petites mains s’affairer autour des tables, agiles, efficaces. Pas d’hésitations, quelques éclats de rire, mais la concentration règne. Nous sommes en train d’observer la préparation de 8000 biscômes que Saint-Nicolas distribuera samedi lors du traditionnel cortège.  Nous n’aurions certainement pas pu trouver mieux pour approcher cette tradition… Le laboratoire, ressemble à une ruche en effervescence. Joël le confiseur responsable nous explique qu’il faut compter environ deux semaines de travail pour fabriquer 8000 biscômes. Richard Majeux, renchérit : « Lors de la période d’avant les fêtes on prépare en tout deux tonnes de pâte et plus de 900 kilos de pâte d’amande pour fourrer certains biscuits. »

Jean-Christophe Quiot et Richard Majeux nous expliquent ensuite la fabrication des biscômes. «On prépare la pâte environ un mois à l’avance. Elle lève pendant trois semaines environ. Puis, on la broie pour l’attendrir, on l’abaisse et on forme les biscômes pour la cuisson en les badigeonnant de lait pour les faire briller. Finalement on les cuits, avant de les emballer.» Leur recette est une tradition, mais pas un secret. «Sans ingrédients de qualité irréprochable, le produit final ne peut être parfait. La matière première est très importante!» Mais une autre point important émerge de notre conversation, après avoir dégusté un de ces fameux biscômes, moelleux à souhait. Jean-Christophe Quiot raconte une anecdote:«Quand on était petit, on disait qu’il fallait faire attention à ne pas en recevoir un sur la tête, sinon on aurait une bosse, tellement ils étaient durs!» Pendant des années, la confection de ces milliers de biscômes était confiée à un industriel, qui, pour les produire, les fabriquait avec quelques semaines d’avance. Tandis que depuis dix ans, ils sont fabriqués par Suard, qui les cuit un à deux jours avant, pour qu’ils gardent leur fraîcheur… ce qui évite de créer des bosses sur la tête des nombreux spectateurs!

Les confiseurs évoquent aussi ce que représente pour eux le biscôme. «C’est un souvenir d’enfance, ça me rappelle cette période joyeuse d’avant les fêtes. D’ailleurs, je crois que les biscômes et la pâtisserie en général rendent les gens heureux! C’est pour ça que nous aimons ce métier,» explique le gérant. Richard Majeux hoche de la tête vigoureusement: «C’est une vocation d’être pâtissier-confiseur. Si nous n’avions pas la passion, nous ne serions déjà plus là!»

Joël, artisan en action!


Ce fameux biscuit représente une tradition fribourgeoise  encore bien vivante. Et les traditions, c’est quelque chose que les deux hommes ont vraiment à cœur. «On aime Fribourg, on aime ses histoires, ses légendes. Le biscôme de Saint-Nicolas en fait partie et nous essayons de lui faire honneur.» Ces deux amoureux de Fribourg cherchent toujours à utiliser des ressources locales, et pas seulement pour leur farine, mais aussi pour le dessin qui figure sur les biscômes. Chaque année, un artiste fribourgeois habille les biscuits qui sont vendus dans les confiseries Suard. Cette année, c’est l’animalier Jacques Rime qui s’y est attelé.

Mais Jean-Christophe voulait aller plus loin et mélanger art et  bonheur des papilles afin de mettre en valeur cette tradition. Pour mieux nous expliquer, il nous envoie à la Rue des Epouses 9, dans l’atelier de l’artiste fribourgeois François Aeby. Ici, pas de radio, pas de petites mains, le calme est seulement brisé par les airs d’un opéra de Vivaldi, des sérigraphies trônent un peu partout ayant pour thème unique la cathédrale de Fribourg. Là, en grignotant un cantuccio à la pistache fait maison, il nous explique sa collaboration avec la confiserie Suard : «Jean-Christophe, c’est un ami d’enfance. Il avait envie de faire une action spéciale autour du biscôme, de le mettre en valeur. Du coup, il m’a demandé de créer un packaging pour son biscuit, car on mange aussi avec les yeux, n’est-ce pas? Il m’a dès lors laissé carte blanche pour illustrer les emballages, excepté sur un point : la cathédrale de Fribourg devait y figurer ». C’est de cette collaboration que sont nées les splendides boîtes que nous attendons impatiemment de découvrir.

Jean-Christophe Quiot, Joël et Richard Majeux

Alors que nous attendons leur livraison , François Aeby virevolte dans son atelier et nous montre ses  sérigraphies absolument superbes de la cathédrale, toutes différentes les unes des autres. Il est très important pour lui de contempler la série dans son ensemble, et d’en saisir les différences. Quelques minutes plus tard, Jean-Christophe Quiot et Richard Majeux débarquent à l’atelier avec les fameuses boîtes. Et c’est fièrement, le sourire aux lèvres, qu’ils nous présentent le fruit de leur dur travail : finement réalisés, ces coffrets sont un écrin magnifique à cette tradition de la Saint-Nicolas et du biscôme.

Les boîtes disponibles à partir du 2 décembre dans les différentes boulangeries Suard ne manqueront pas de ravir les amoureux de cette belle tradition qu’est la Saint Nicolas de Fribourg. Un bon sera à gagner chaque jour dans l’une des boîtes. Il pourra être échangé contre une sérigraphie originale de François Aeby, en main propres, dans son atelier.

François Aeby, tout en passion

Nous ressortons avec le sourire aux lèvres et un goût de fête dans la bouche après cet après-midi magique. Jean-Christophe Quiot avait raison. « La pâtisserie, c’est apporter du bonheur aux gens. » En ajoutant une touche d’art local à ses produits, il ne peut qu’apporter une belle touche d’originalité au bonheur gustatif et à la tradition de la fête de Saint-Nicolas à Fribourg.

Retrouve notre reportage photo sur les réseaux sociaux de Fristyle dès samedi.

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Plus sur l'auteur

Laville Lauriane

Laville Lauriane

Lauriane Laville est une jeune diplômée de l'Université de la Suisse Italienne, à Lugano. Désormais étudiante à l'Université de Berne, elle gère, entre autres, l'espace Club de Sept. Sportive, polyglotte, créative et curieuse, elle aime découvrir son environnement immédiat et même si des voyages l'ont porté au bout du monde, non, rien ne vaut une fondue avec le Moléson en arrière-fond.

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