C’est dans une splendide ferme rénovée au cœur de la Gruyère, entre tradition et modernité, que nous avons rendez-vous avec Florian Emonet pour cuisiner une recette de Bénichon revisitée. Florian est un ancien cuisinier gastronomique, aujourd’hui reconverti au service de la nation. Sa passion? Les traditions, les produits et recettes du terroir fribourgeois. Il nous invite pour une découverte culinaire qui fera le plaisir de tous, en entrée sucrée ou en dessert.
Ingrédients pour six personnes
- 250g de farine blanche
- une pincée de sel
- 2g de safran
- 2 oeufs
- 1 cuillière à soupe d’huile d’olive
- 3 dl de lait
- 6 poires à botzi
- 500g de sucre candy
- 3 étoiles d’anis
- 2 grands bâtons
- de cannelle
- quelques clous de girofle et 2 grains
- de poivre
- de Jamaïque
- 3 pains d’anis
- un peu de beurre
Préparation de la pâte à crêpes
1. Mélanger 250g de farine blanche, une pincée de sel, 2g de safran. Faire une fontaine (trou dans la farine mélangée).
2. Dans la fontaine, mettre 2 œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 dl d’eau, 1 dl de lait. Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une masse lisse.
3. Laisser la pâte ainsi obtenue reposer 20 minutes à couvert. Puis diluer la pâte avec 2 dl de lait.
4. Verser une portion de pâte dans une poêle chaude et graissée au beurre, la saisir quelques secondes de chaque côté (ne pas trop colorer) et réserver au chaud (four à 80 degrés).
Dressage
1. Tartiner l’intérieur de la crêpe de moutarde de Bénichon puis dresser la crêpe avec les quartiers de poire et quelques pains d’anis grossièrement concassés.
2. Décorer selon votre inspiration et avec des produits de saison.
Les poires à Botzi
1. Pour le sirop, dans une casserole, porter à ébullition 1,5 litre d’eau, 3 étoiles d’anis, 2 grands bâtons de cannelle, quelques clous de girofle, 2 grains de poivre de la Jamaïque et 500g de sucre candy. Une fois à ébullition, laisser frémir le sirop 15 minutes à couvert.
2. Plonger les poires à botzi congelées dans le sirop frémissant. Poser une petite assiette sur les poires durant la cuisson pour les maintenir complétement dans le sirop.
3. Laisser cuire 10 minutes puis couper le feu sous la casserole et laisser tirer les poires dans le sirop pendant 30 minutes.
4. Couper les poires en 2 ou en 4 parts selon leur taille et enlever le cœur et la mouche.
5. Congeler le reste de sirop afin de l’utiliser pour préparer un délicieux vin chaud maison une fois l’hiver venu.
