Brasserie Le Boulevard 39

Chez les Roschy, on est boucher de père en fils. Au Boulevard 39, c'est traditon et modernité qui se côtoient. Anciennement Café du  Boulevard, Philippe Roschy et son épouse Rachel, reprennent cet établissement en 2011 et le rebaptisent Brasserie Le Boulevard 39. Au menu, des mets de brasserie qui varient au gré des saisons, à déguster dans un cadre chaleureux. La renommée entrecôte du Boulevard, issue de boeuf rassis sur l'os et servie sur réchaud, est la spécialité de la brasserie. Pour les fêtes, Philippe Roschy vous partage sa recette de terrine de foie gras. Tous aux fourneaux!

Brasserie Le Boulevard 39 | 026 424 35 98 Pérolles 39 | 1700 Fribourg |  leboulevard.ch

TERRINE DE FOIE GRAS

Ingrédients
1 foie gras cru (500g environ)
7g de sel fin, 1g de poivre
1cc de sucre, 1cs de porto, 1cs de cognac, d'armagnac, pinot gris ou sauternes

Assaisonnement
Assaisonner le foie dans le plat et arro-ser avec les alcools. Laisser mariner au réfrigérateur quelques heures. Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien.

Cuisson
Préchauffer votre four à 100°C, mettre un plat à l'intérieur pouvant contenir la terrine et verser de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur. Mettre un thermomètre, et quand la température de l'eau atteint 70°C, poser la terrine. Le foie doit cuire pendant 25 min environ à 70°C, à découvert, surveiller attentivement la terrine.

Après la cuisson
Laisser refroidir avec un poids d'env. 250g sur la terrine pour en faire sortir l'excès de graisse au réfrigérateur.

Finition
Faire fondre la "bonne graisse" dans un bol pour la rendre bien liquide et renverser suffisament dans la terrine pour bien enrober le foie. Le recouvrir.

Dégustation
Servir la terrine accompagnée d'un pain brioché légèrement toasté.

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